Viande ovine: les raisons derrière la flambée des prix au Maroc

Les prix de la viande ovine atteignent des sommets historiques sur le marché marocain. Un paradoxe lié à la reconstitution du cheptel : les éleveurs préservent massivement leurs jeunes femelles pour recapitaliser, asséchant l’offre. Couplée au grave déficit bovin et à l’inflation, cette tension est décryptée par Said Chatibi, président de l’ANOC.

La viande ovine traverse une phase paradoxale au Maroc. Alors que les éleveurs entament la laborieuse reconstitution de leur cheptel après de rudes années de sécheresse et de décapitalisation, une part croissante des animaux échappe au marché de la boucherie. Cette stratégie de rétention, tout à fait rationnelle et vitale à l’échelle de l’exploitation agricole, raréfie l’offre immédiate et maintient les prix à des sommets inédits, pesant lourdement sur le pouvoir d’achat des ménages.

À ce phénomène purement conjoncturel s’ajoutent les ondes de choc de la filière bovine et l’inflation endémique des coûts de production. Pour Said Chatibi, président de l’Association nationale ovine et caprine (ANOC), cette crise multifactorielle, bien que douloureuse, prépare paradoxalement l’avenir et la survie de la filière.

Le paradoxe d’un cheptel qui se reconstitue
Sur le marché complexe des viandes rouges, la flambée actuelle ne résulte pas d’un simple déséquilibre fortuit ou de la seule spéculation. Selon Said Chatibi, trois éléments majeurs structurent cette tension : la rétention stratégique des femelles, l’effondrement historique du cheptel bovin et l’inflation importée. Le premier facteur découle directement de l’instinct de survie des éleveurs face au cycle climatique. Entre 2020 et 2023, la combinaison létale d’une sécheresse persistante, de la rareté des pâturages et de prix de vente dérisoires avait acculé les éleveurs à décapitaliser.

Pour maintenir leurs exploitations à flot, ils s’étaient séparés d’une grande partie de leur cheptel productif. Aujourd’hui, la tendance s’est totalement inversée. Les précipitations enregistrées en 2025, suivies d’une bonne campagne agricole en 2026, ont regarni les pâturages et relancé la production fourragère nationale. Stimulés par des prix de vente sur pied très incitatifs et soutenus par les aides publiques déployées en 2025, les éleveurs font logiquement l’opération inverse : ils recapitalisent, voyant dans cette embellie l’opportunité de reconstruire leur outil de travail. Leurs femelles sont désormais jalousement conservées pour relancer la machine reproductive. Conséquence mécanique à court terme : une part massive de l’offre potentielle est brusquement soustraite des circuits de commercialisation.

La rareté se joue chez les jeunes femelles, pas les reproductrices
Il convient toutefois de dissiper un malentendu tenace qui agite l’opinion publique. S’il y a tension, il ne s’agit aucunement d’un abattage massif des brebis reproductrices. Selon le président de l’ANOC, ces dernières sont aujourd’hui intouchables pour les professionnels de l’abattage. Leurs prix s’envolent sur les marchés de gros, oscillant entre 3.500 et 4.500 DH la tête. À ce tarif, l’équation économique d’un boucher – qui n’en tirerait que 18 à 20 kg de viande de qualité standard – est tout simplement caduque. Le véritable nerf de la guerre se situe plutôt chez les agnelles, ces jeunes femelles de 6 à 9 mois.

Dans la gestion classique d’un troupeau de 200 têtes par exemple, l’éleveur ne conserve habituellement que 30% à 40% de ses jeunes femelles pour le renouvellement, et destine les 60% à 70% restants à l’abattage pour s’assurer une trésorerie courante.

Aujourd’hui, prévient Chatibi, ce ratio s’est radicalement inversé. Dans leur frénésie de reconstitution, les éleveurs retiennent jusqu’à 60%, voire 70% de leurs agnelles. L’éleveur consent ainsi à un sacrifice financier immédiat, se privant d’une rentrée d’argent frais, pour parier sur la rentabilité future. Ce tarissement drastique des volumes habituellement voués à la boucherie met le marché sous une pression suffocante, propulsant les prix de détail vers des sommets.

Le choc bovin se reporte violemment sur l’ovin
Cette raréfaction volontaire de l’offre ovine percute de plein fouet une autre crise, plus profonde et structurelle : celle du bovin. Le marché des viandes rouges fonctionne au Maroc comme un système de vases communicants. Or, le recensement agricole de septembre 2025 a mis en lumière une hécatombe zootechnique sans précédent, avec une chute vertigineuse de 34% du cheptel bovin national, passé de 3,2 à 2,1 millions de têtes en un temps record. «Imaginez, le bovin assurait 80% de la viande consommée en boucherie au Maroc. Nous avons perdu le tiers de ces 80%», alerte Said Chatibi.

Pour combler ce gouffre béant, et malgré les facilités d’importation accordées par l’État pour la viande bovine (bêtes sur pied et carcasses), les chevillards et les bouchers se rabattent massivement sur l’ovin. Cette demande de substitution vient percuter une offre ovine déjà anémiée par la rétention des femelles. Le choc est frontal, bouleversant les équilibres traditionnels de consommation, et il se paie au prix fort sur les étals.

L’alimentation pèse lourd dans l’équation
L’envolée des prix ne s’explique pas uniquement par cette double tension sur l’offre et la demande. La structure même des coûts de production a explosé sous le poids de la conjoncture internationale. L’alimentation du bétail, fortement tributaire des importations de concentrés (maïs, tourteaux de soja, orge), subit de plein fouet l’inflation mondiale. Selon les données de l’ANOC, l’aliment représente 70% à 80% du coût de revient d’un ovin. À cela s’ajoute le renchérissement exponentiel des coûts logistiques et du transport, dans le sillage des prix des hydrocarbures, ainsi que la multiplication des intermédiaires dans la chaîne de valeur, qui empilent les marges avant que la viande n’arrive au consommateur final.

Une tension qui prépare l’après
Si la pilule est indéniablement amère pour le consommateur marocain, cette cherté conjoncturelle est paradoxalement le prix indispensable à payer pour sauver la filière à long terme. La rétention actuelle des femelles est le seul et unique moyen de garantir une offre abondante et souveraine dans les années à venir. Le véritable défi, au-delà de la gestion de l’urgence tarifaire, réside désormais dans la transformation structurelle des méthodes d’élevage. Pour sortir de cette vulnérabilité climatique récurrente, l’augmentation purement quantitative du cheptel ne suffira pas.

Comme le souligne l’ANOC, l’avenir de la filière passera impérativement par une amélioration drastique de la productivité numérique des troupeaux, la modernisation des conduites d’élevage et un soutien accru aux races locales pour mieux résister aux chocs climatiques futurs. C’est à ce prix, et avec un accompagnement rigoureux de l’État, que le Maroc pourra garantir la pérennité de sa sécurité alimentaire.

Abdelhafid Marzak